Las Catedrales de Jerez
Cuando la arquitectura hacía el trabajo de la tecnología
A principios del siglo XIX, elaborar vino en Jerez planteaba un problema enorme.
Los productores necesitaban mantener unas condiciones muy concretas de humedad y temperatura para favorecer el desarrollo de la flor, esa capa de levaduras responsable de algunos de los vinos más singulares del mundo.
El inconveniente era evidente.
Todavía faltaban muchas décadas para la llegada de la climatización, los sensores o cualquier sistema moderno de control ambiental.
Y, además, estaban en Andalucía. Una de las regiones más cálidas de Europa.
Pero había otro desafío.
Durante siglos, los vinos de Jerez se comercializaban jóvenes y apenas pasaban tiempo en bodega. Sin embargo, a medida que el mercado empezó a demandar vinos con más crianza, los productores tuvieron que almacenar miles de botas durante años sin perder las condiciones necesarias para su envejecimiento.
Fue entonces cuando todo cambió. Y nacieron las llamadas Catedrales del Jerez.
Bodegas monumentales con techos de hasta 15 metros de altura, diseñadas para que el calor ascendiera y se alejara de las botas.
Los muros alcanzaban los 60 centímetros de grosor para mantener la temperatura estable durante todo el día.
Las paredes se pintaban de blanco para reflejar la radiación solar.
Los suelos se cubrían con albero, una arena capaz de retener humedad que se regaba regularmente para refrescar el ambiente.
Y las ventanas se colocaban estratégicamente para aprovechar los vientos húmedos del Atlántico mientras bloqueaban los cálidos y secos vientos de Levante.
Nada era casual. Cada pared, cada ventana y cada metro de altura respondían a una necesidad concreta.
Porque aquellas bodegas no se construyeron para impresionar. Se construyeron porque el vino las necesitaba.
Y en aquella época, la tecnología disponible era la arquitectura.
El resultado fueron algunas de las bodegas más espectaculares jamás construidas para elaborar vino, capaces de albergar decenas de miles de botas y crear de forma natural las condiciones necesarias para la crianza.
Las famosas Catedrales del Jerez.
Fuentes:
Spanish Wine Scholar™
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